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食中見修為

2019-06-20 07:51:00        中國紀檢監察報
清代詩人袁枚堪稱美食家,在《隨園食單·戒單》中,他一口氣列出飲食的十四個惡俗,其中六個專講請客吃飯,有趣,有益,有味。

  一是戒耳餐。“耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。”袁枚認為這吃的不是菜,而是名。某太守請客,用如缸大的碗盛白煮的燕窩四兩,這樣宴請賓客,無非是說自己好客、有錢。所以袁枚調侃說:“我輩來吃燕窩,非來販燕窩也……若徒夸體面,不如碗中竟放明珠百粒,則價值萬金矣。”

  二是戒目食。“目食者,貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。”食前方丈是指面前一丈見方的地方都擺滿了食物,但數量再多,口腹既無法承受,內心也難以安寧,所以孟子說:“食前方丈,侍妾數百人,我得志弗為也。”袁枚認為,菜不在多而在精,否則愈多愈壞。他參加過一個有錢人的宴席,“上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十余種”,主人欣欣得意,而客人如他者回家后卻“煮粥充饑”,其原因,“熏蒸腥穢,目亦無可悅也。”

  三是戒暴殄。“暴者不恤人功,殄者不惜物力。”袁枚批評富貴之家烹甲魚專取其裙,蒸鰣魚專取其肚,腌咸鴨蛋專取其黃。相傳明代首輔張居正獨好“雞舌羹”,雞舌不難求,一碗湯卻要用數十只雞,棄雞之骨堆如小山。袁枚尤為痛恨“烈炭以炙活鵝之掌、刺刀以取生雞之肝”的做法,以極其殘忍之手段滿足自己的口腹之欲,表面上費的是自己的錢財,其實恣肆的是自己驕橫的心,這早已遠離君子“己所不欲,勿施于人”的體仁愛物思想。

  四是戒縱酒。“惟酒是務,焉知其余,而治味之道掃地矣。”美味需要細心體味。不論酒量大小,三杯白酒下肚,腸胃即便不顛來倒去,口舌也早為酒精麻醉,再好的味道也難以辨別、感受、回味,不勝酒力的,既傷身體,又丟面子,美味反成為累贅。袁枚認為酗酒則“啖佳菜如啖木屑”,那就辜負了佳肴美味。

  五是戒強讓。“聽從客便,方是道理,何必勉強讓之?”袁枚主張進食隨意,因為“精肥整碎,各有所好”。如果主人強逼客人進食,已屬不禮貌;主人再“以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗”,就有怠慢客人之嫌,更令人生厭;對那些“以箸取菜,硬入人口”的,袁枚直呼“殊為可惡”。適合自己的才是最好的。這與其主張詩寫性靈極其相似,表現自己,抒發自己,才是真情意。

  六是戒落套。當時官宴名目繁多,“名號有十六碟、八簋、四點心之稱,有滿漢席之稱,有八小吃之稱,有十大菜之稱”,禮節也很多,椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜,可謂擺足了架子。袁枚喜歡富有溫情、隨意自如的家宴,不講究格式,沒有那么多的名頭和講究。如寫詩,五言八韻之試帖,也就是應試時所作的命題詩,格式固定,要押規定的韻,這類詩,即使名家之作,也多落入俗套。

  袁枚的這六戒——務實、求精、惜材、少酒、適意,并注重環境氛圍,歸納起來,用他自己的話來說,就是“圣人善調停,君子素其味”。素其味不是指吃素,而是在尋常的菜中吃出不同的滋味,讓自己的味蕾更能嘗到真實,自己的心情更自在,自己的感受更質樸,這不僅解決了饑餓,也有利于身體健康。

  無獨有偶,幾乎同時代的美食家——李漁,在《閑情偶寄》一書中也提出肉不如蔬、食不多味、保存真味、美在清淡、切忌油膩、兼食補充、注意情緒心境等觀點。蘇東坡也說:“東坡居士自今以往,早晚飲食,不過一爵一肉,有尊客盛饌則三之,可損不可增。有招我者,預以此告之。主人不從而過是,乃止。一曰安分以養福,二曰寬胃以養氣,三曰省費以養財”,不僅在家節制飲食,請別人吃飯,別人請吃飯,都不準超過三個葷菜,否則不去,律己之嚴,由此可見。這樣的“三養”,不僅養的是身體,更是生活、人生。

  人一天也離不開吃。吃的地位,似乎怎么強調也不為過。吃什么?怎么吃?從飲食中,可以展示我們的涵養修為,體現我們的人生價值。飲食之要,不可不慎。(趙建國)

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